蒸馏

let's talk about distillation today~

蒸馏

DISTILLATION

即根据沸点不同的原理，将混合液体进行分离，包括蒸发和冷凝两个主要操作。对于蒸馏酒，则是利用水与酒精（乙醇）的沸点不同，通过对混合溶液进行加热再冷凝，将酒精与水、固体、色素和糖、酸等物质分离，来提取高纯度的酒精溶液，同时一些易挥发的芳香和风味物质也会一同保留。

壶式蒸馏器

Pot Stills

最古老且最简单的蒸馏器，通常为铜制。

壶式蒸馏器包括-蒸馏壶（加热基酒的容器）、天鹅弯颈/lyne弯型形臂（将蒸汽导入冷凝器的管道）、冷凝器（蒸汽液化并被收集）。

由于其属于分批蒸馏器，蒸馏效率不是很高，只用壶式蒸馏器的产品一般会经过2-3次蒸馏，来增加酒精纯度（但仍与纯酒精有很大差距）。虽然多次分批蒸馏耗时长且成本高，但可以得到酒类芳香物质浓郁的烈酒。

在蒸馏过程中会出现“回流reflux”现象，即高沸点的蒸汽及其携带的酒类芳香物质冷却到一定程度后，形成的冷凝液流回到煮沸的基酒中，蒸馏器顶部的大小和形状会影响收集到的酒类芳香物质的量，相对来说颈部较高的蒸馏器会产生更多的回流现象。回流过程有时也是有益处的，如果颈部较短，最终的蒸馏酒中酒类芳香物质浓度会过高，且较难控制，导致酒液过于“厚重”甚至出现一些蒸馏师不想要的风味物质。

蒸馏出的液体分为酒头、酒心和酒尾，蒸馏师并不会使用酒头和酒尾，而是从酒心中截取部分酒液，从哪里截取取决于蒸馏师的决定和成酒的风格。

蒸馏头液（heads）：最先沸腾、最易挥发的物质，经加热后冷凝形成的液体，头液中含有很多有害物质（如甲醇）和令人“不悦”的味道。

蒸馏中心液（hearts）：乙醇含量最高且杂质含量最少。开始是较轻的脂类（菠萝、糖果等风味物质），慢慢开始增加浓郁度、果香、酒体但酒精强度相对较低，到后面则是最厚重的成分（沸点最高）-如杂醇油（增加酒体）-eg.peaty pheols in malt whisky

蒸馏尾液（tails）：挥发性最低的部分，沸腾最晚。

虽然头液和尾液不允许出现在最终的产品中，但由于其中仍含有乙醇，所以生产者一般会将其保留，与下批基酒一起再次蒸馏（重复利用）。

既然有酒头、酒尾和酒心，那就会涉及到分馏点（Cut Points），即蒸馏师想要从哪里开始截取，截取多少，这对最终的烈酒都会不同的影响。

柱式蒸馏器

Column/Coffey/Continuous/Patent Stills

为了弥补壶式蒸馏器的不足，在19世纪发明出来，它的优势在于，可以在单个蒸馏器中生产出几乎完成纯净的乙醇，效率非常高。其原理在于将基酒的组成部分或馏分精准的分开，即“分馏（fractional distillation）”。

只要有酒精蒸汽进入，其就可以持续运作，由于其连续性操作，所以也称为“连续式蒸馏器”。

最简单的蒸馏器由两个支柱组成，一个分馏塔（analyser）、一个精馏器（retifier）。构成蒸馏器的支柱在内部由一些带孔托盘trays/plates分隔开，高温的酒精蒸汽进入蒸馏器的底部，沿蒸馏器上升、冷凝，在每层托盘上凝结出液体。由于越往上蒸馏器温度越低，所以托盘总液体的温度也会随高度增加而降低。

每个托盘之间都在进行着小规模的“分批”蒸馏，更易挥发的物质不断上升，留下的冷凝液则积累在每层托盘中，当液体充足便会向下溢出，循环往复。

这种垂直的同步蒸馏过程让更易挥发的物质多积累在顶部，而较难挥发的则留在下边，越复杂的蒸馏器高度越高且包含的支柱越多，其内可安装40多个托盘，可以实现非常高的精馏度（这种装置是生产96度伏特加蒸馏液所必须的）。柱式蒸馏器的优点在于可以让蒸馏师准确分离基酒中的各馏分，由于乙醇易挥发、多积聚于上方，所以还可以让蒸馏师收集到高精馏度的酒液，如果其想要精馏度较低的烈酒，则可以收集中底部托盘中的酒液。